1.1. Закваска РЖАНАЯ д/хлеба, ХЛЕБОРОСТ упаковка 25 гр.

Микробиологический состав ржаной закваски:

Молочнокислые бактерии:

в зависимости от влажности и температуры -

в густых: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus paracasei;

в жидких: Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum.



Симбиотическая культура диких дрожжей:

преимущественно - Candida milleri;

не значительно – Saccharomyces cerevisiae;

при использовании заварок преимущественно Saccharomyces cerevisiae.

Отличие от хлебопекарных дрожжей.

Существует множество теорий о вредном воздействии дрожжей на организм человека, состав хлебопекарных дрожжей не всегда бывает натуральным, может содержать синтетические добавки и генетически модифицированные организмы.



Описание и свойства закваски.

Закваска же, является природным взаимодействием симбиотических культур диких дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Наши предки много тысячелетий использовали закваску, умело сохраняли, передавая по наследству.

Женщина не считалась полноценной хозяйкой, если среди приданного не было ржаной закваски.

В состав закваски входит только мука, вода, воздух и никаких синтетических компонентов. Спонтанная закваска содержит в себе дикие дрожжи, которые попадают в неё из окружающей среды, так же как и в организм человека с употреблением любого из фруктов или из воздуха, соответственно такие дрожжи не являются патогенными.

В зерне, а больше всего в его оболочке содержится фитиновая кислота. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, препятствуя их усвоению. Под действием фермента фитазы, который активизируется в закваске, фитиновая кислота распадается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты в ней содержится.

Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой.

Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который происходит за долго до попадания хлеба в желудок. Хлеб на закваске переваривается намного легче, чем дрожжевой хлеб, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.

Только приготовленный на натуральной закваске ржаной хлеб, может иметь такой яркий, насыщенный, неповторимый запах, вкус и пользу!

При попадании закваски в другой регион, а также при использовании другой муки, воды и воздуха, происходит изменение химического и микробиологического состава, и в итоге изменение свойств закваски (подъемная сила, кислотность, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и других кислот), которые влияют на процесс создания хлеба. Поэтому приведенная рецептура приготовления закваски, может подвергаться корректировке, под другую окружающую среду.

Срок годности 24 месяца.

Условия хранения: в сухом помещении, относительная влажность воздуха не более 75 %

Рецепты

Закваска "Хлеборост" для домашней выпечки сушёная. В составе только мука ржаная и вода родниковая. Хранится в сухом в проветриваемом месте. Используется вместо дрожжей, для приготовления любой выпечки.

Вес закваски 25г.

Оживляем сухую закваску. Опара.

Высыпать закваску в стеклянную ёмкость объемом не менее 1л.

Добавить 100 мл. теплой воды (38°С).
Перемешав, растворить сухую закваску, оставить на 1ч.
Добавить 100 г муки и 40 мл. воды, оставить на 16 ч. при температуре 25-35°С под пленкой.

Примечание: В закваске должно образоваться много пузырьков, консистенция должна быть похожа на густую сметану.





Хлеб «Ржаной»



Замешать тесто.

Добавить 275 г. муки ржаной и 165 мл. воды,

Поставить тесто на расстойку в теплое место (35-40°С) на 2 ч.

Замешать тесто с солью (10 г).

Вы можете добавлять по вкусу семена и сухофрукты.

Выложить его в форму для расстойки.

Закрыть пленкой и поставить в теплое место (35-40°С).

Через 2 часа можно испечь хлеб.

Отпекаем хлебушек.

Выпекание при 220°С - 45 мин. с паром.
Остудить хлеб перед употреблением.
Рецепт рассчитан на 500 г хлебушка.



Хлеб «Ржано-пшеничный»



Замешать тесто.

Добавить муки пшеничной 165 г воды и столовую ложку отрубей пшеничных.

Можно добавить давленый чеснок и получится вкуснейший чесночный хлеб

Поставить тесто на расстойку в теплое место (35-40°С) на 2 ч.

Замешать тесто с солью (10 г).

Выложить его в форму для расстойки.

Закрыть пленкой и поставить в теплое место (35-40°С).

Через 2 часа можно испечь хлеб.

Отпекаем хлебушек.

Перед выпеканием смазать подсолнечным маслом .

Выпекание при 220°С - 45 мин. с паром.
Остудить хлеб перед употреблением.
Рецепт рассчитан на 500 г хлебушка.



Хлеб Ржаной «Медово-солодовый»



Замешать тесто.

Заварить на горячей «водяной бане» солод ржаной 10гр в 30гр меда

перемешивая до состояния патоки, добавить 125мл воды и перемешать.

К получившейся смеси добавить 275 г. муки ржаной

Поставить тесто на расстойку в теплое место (35-40°С) на 2 ч.

Замешать тесто с солью (10 г).

Вы можете добавить изюм.

Выложить его в форму для расстойки.

Закрыть пленкой и поставить в теплое место (35-40°С).

Через 2 часа можно испечь хлеб.

Отпекаем хлебушек.

Выпекание при 220°С - 45 мин. с паром.
Остудить хлеб перед употреблением.
Рецепт рассчитан на 500 г хлебушка.

  Совет для лучшего оживления сухой закваски:

- добавить чайную ложку мёда;
- добавить столовую ложку ржаных отрубей;
- вместо воды используете молоко или настой иван-чая ( готовится 6 часов при Т от +60 до + 80 С)
- повысьте Т оживления закваски до 40 С;
- время первичного оживления сухой закваски увеличить до 20-24 часов.

Каждый из перечисленных моментов даст положительный результат, а от всех вместе вы получите синергетический эффект.