Главная
Каталог продукции
Фермерские закваски
Genesis
Закваска для мягких сыров ускоренного созревания, на 100 л молока.

Закваска для мягких сыров ускоренного созревания, на 100 л молока.

399i

GBio мезо-термофильные культуры
для прямого внесения на 100 литров молока.
Фермерский продукт.

Размер	Стоимость
1 уп.	399 руб.	В корзину
5 уп.	1950 руб.	В корзину

ОПИСАНИЕ
ОТЗЫВЫ

ГЕНЕЗИС ГОМОФЕРМЕНТАТИВНЫЕ ТЕРМОФИЛЬНЫЕ И МЕЗОФИЛЬНЫЕ КУЛЬТУРЫ

Описание TM культур

Мультиштаммовые комбинации мезофильных и термофильных культур
Концентрированные лиофилизированные культуры
Клеточная концентрация – минимум 1 x 10¹⁰ КОЕ/г
Закваски для прямого внесения на 100 литров цельного молока
Обеспечивают правильное протекание чеддеризации и быстрое созревание продукта.
Оптимизированные комбинации из совместимых селекционных штаммов: молочнокислые стрептококки и палочки с улучшенной устойчивостью к бактериофагу.
Соотношение между штаммами различных микробиологических видов обеспечивает вариации в качестве отдельных заквасок.

Видовой состав

Lасtococcus lactis sp lactis
Streptococcus salivarius sp thermophilus
Laсtobacillus delbrueckii sp bulgaricus
Laсtobacillus casei sp casei
Laсtobacillus helveticus

Предназначение

Сыры с чеддеризацией: типа Качкавал, Чеддер, Сулугуни, Колби, Моцарелла.
Сыры ускоренного созревания.

Ферментационная характеристика

Употребление ТМ культуры для приготовления жидкой производственной закваски

Молоко цельное без ингибиторов 100 л - пастеризированное, 95^о С/ 45 мин
Температура, С    - 33 ± 1
Доза закваски                                        - 1 упаковка ТМ культуры для 100 л
Время, часов, до рН 4,6 ± 0,1    - 12 ÷ 16
Конечный продукт                                 -    жидкая производственная закваска

Употребление жидкой производственной закваски, полученной из ТМ культуры для производства сыр “Качкавал”

Стандартизация молока при жирности выше 3,4 % совершается нормализация

Пастеризация молока 68 ÷ 70 °С без задержки

Охлаждение молока 33 ÷ 34 °С

Заквашивание предлагаемая доза ТМ жидкой производственной закваски такова, что после прибавления закваски, кислотность заквашенного молока достигает 21 ÷ 22^о Т, (рН 6,3 ÷ 6,4)

Внесение СаCl2 доза для 1000 л: 300 ÷ 900 мл 50 % р-р СаCl2

Внесение сычужного фермента доза для 1000 л: 4,0 ÷ 4,5 г сухой фермент, (сила 1:750 000)

Свертывание молока первое свертывание должно быть между 10-ой и 15-ой минутами; свертывание продолжается в течении 40 ÷ 45 минут

Нарезание сгусток при нарезке должен выделят сыворотку с кислотностью 17 ÷ 18 °Т

Раздробление раздробление продолжается до получения зерна размером с кукурузное зерно, и нормально это должно произойти через 15 ÷ 20 минут

Выпечка температура выпечки: 38°С летом , 41°С зимой; повышение температуры должно происходить на 1°С каждые 2 ÷ 3 минуты и после достижения температуры выпечки подогрев продолжается от 40 до 60 минут

Извлечение сырной массы перед вытоком готового сырного зерна, кислотность сыворотки должна быть 19 ÷ 20 °Т, а рН 6,0 ÷ 5,9

Прессование распределенная в серпянки масса прессуется после завязывания - до 3 кг тяжести на 1 кг сырной массы и прессование происходит от 20 до 30 минут.

Чеддеризация продолжается до понижения рН в сырной массе до 5,20 ÷ 5,15 и кислотности 55 ÷ 60 °Т и далее сырная масса освобождается от пресса и нарезается